老菜脯是什麼？

菜脯是由白蘿蔔與粗鹽脫水製成，經過長期的發酵產生豐富的營養素，如多酚類、謄食纖維、蔬菜酵素、維生素A、 鈣與鐵，而這些營養素可以幫助身體代謝、調整體質，促進日常保健。

老菜脯是什麼？

老菜脯怎麼做？

「菜脯」是以不去皮的白蘿蔔，使用粗鹽不斷地攪拌與壓水，待去除水分後放入缸甕內，使用大石頭放在木板上壓住白蘿蔔使其加速脫水，約5日後，將其取出日曬一天，手觸摸不沾黏且軟時，即换置缸甕內密閉上蓋靜置陰涼處，一年後即完成。

菜脯變老菜脯的過程(要釀製20年以上)

使用粗鹽醃製的白蘿蔔，抑制雜菌生長，菜脯靜置3年後變成褐色、15年成深褐色，待20年後，就會變成黑色。
這是因「耐鹽性菌株 」長期進行發酵反應所產生的變化，菜脯經長時間脫水會自然產生鹽巴結晶體，這是正常現象，醃漬過程會產生水分，使菜脯變色。 

老菜脯的營養價值

「黑金」老菜脯價值

有著「台灣黑人參 」美譽的老菜脯，登義與高家老菜脯品牌合作，選用高家二十年醞釀老菜脯。
遵循古法，經過醃、壓、翻、曬四道工序，再經過20年以上的發酵，富含特殊益菌，無機鹽類及微量元素，補營養外，更幫助消化，使排便順暢！

老菜脯具有特殊風味及香氣，能夠讓食慾不佳的人胃口大開,，搭配雞湯、鮮魚、蔬菜等食材一起均衡吃，將有助於吃得更健康；此外，本草綱目也有記載其特殊的營養價值。

如何辨別「真假」老菜脯

如何辨別真假老菜脯？

一、「撕」

經過發酵熟成的老菜脯，應該是綿密容易撕開的質地，再看看中心和外表顏色是否有明顯落差，有些假的老菜脯會用染色方式矇騙。

二、「聞」

真正的老菜脯會是天然發酵，類似蜜餞的酸香味；如果是假的，會有刺鼻化學的味道，或是保存不好會有臭鋪味。

三、「煮」
下鍋煮，是最好分辨老菜脯品質的方式，經長時間燉煮，老菜脯不會褪色，湯頭會是琥珀色，喝起來會回甘；而品質不好或是年份不夠，味道就會差非常多。

 

真正的老菜脯，會需要經過二十年醞釀，是非常珍貴且稀少的。

老菜脯食譜

老菜脯蛋

材料：

  • 雞蛋2~4顆
  • 適量老菜脯
  • 適量的油
  • 青蒜或葱花

製作步驟：

  1. 將雞蛋打入碗中，加入一點老菜脯以及蔥花，並攪拌均勻，老菜脯的鹹味會提供蛋獨特的香氣
  2. 在平底鍋中加入食用油，並加熱至中火，再倒入攪拌好的老菜脯蛋液
  3. 用鍋鏟輕輕推動蛋液，讓其分布均勻，煎至底部變成金黃色
  4. 用鍋鏟小心將蛋翻面，直到雞蛋完全熟透
  5. 完成

 

老菜脯四神湯

材料：

  • 高家老菜脯25克
  • 排骨300克
  • 山藥1段
  • 薏仁40克
  • 茨實40克
  • 蓮子40克
  • 米酒30cc
  • 水2000cc

製作步驟：

  1. 排骨冷水川燙，去除血水和雜質，山藥削皮切塊
  2. 準備鍋子，放入老菜脯、排骨、山藥、薏仁、茨實、蓮子和水2000cc
  3. 中火煮滾後，轉小火燉煮40分鐘
  4. 倒入米酒
  5. 嚐鹹度後，即完成

老菜脯雞湯

材料：

  • 雞肉（一隻雞或雞塊）
  • 適量老菜脯
  • 薑2~3片
  • 一顆蒜頭(拍碎)
  • 青蒜或葱
  • 鹽、胡椒粉

製作步驟：

  1. 將雞肉洗乾淨，並切成合適入口的大小
  2. 將雞塊、薑、蒜頭放入鍋中，並用水將其淹沒
  3. 轉中小火，煮滾後轉小火，約1~2小時，直至雞肉熟透
  4. 將老菜脯加入雞湯中，攪拌均勻，讓老菜脯溶解並增添鹹香味
  5. 根據個人口味添加鹽及胡椒粉
  6. 完成
     

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